Egy étel illata már készítéskor meghatározó, hiszen elárulja, milyen lesz a végeredmény. Elég ha egy fűszert nem a kellő időben adunk hozzá,amitől még a legjobban előkészített étel aromája is elromolhat. Vannak alapanyagok, amelyeknél a pontos időzítés és a hőmérséklet kulcsfontosságú, különben nem javítják az étel ízét, hanem elrontják. Bizonyos fűszerek pedig, ha megégnek, az egész fogást elronthatják.
Gyakori hiba a közép-európai konyhákban
Van egy alapanyag, amely szinte minden konyhában ott van: levesekben, pörköltekben, tésztákban és krémekben egyaránt használjuk. Mégis, a legtöbben már a főzés legelején elkövetnek vele egy komoly hibát. Ha néhány másodperccel túl korán kerül a serpenyőbe, az illata pillanatok alatt keserűséggé válik, és elnyom minden más ízt.
Ez az alapanyag nem más, mint a fokhagyma. A sokoldalúsága miatt szinte napi szinten használjuk, de éppen ezért ég meg a leggyakrabban. Sokan azonnal, forró olajba dobják, hogy „megillatosítsa az alapot”. Csakhogy magas hőfokon a fokhagyma már 20 másodperc után égni kezd, fél percen belül pedig teljesen tönkremehet.
Mi történik, ha a fokhagyma megég?
Amint túlhevül, elveszíti jellegzetes aromáját, és erősen keserű ízt kap. Az égett fokhagyma annyira domináns, hogy azt már paradicsom, bor vagy alaplé sem képes ellensúlyozni. Tapasztalt szakácsok ezért inkább hagymával vagy más alappal kezdenek, a fokhagymát pedig csak később adják hozzá – ideálisan egy kissé lehűlt serpenyőbe, vagy közvetlenül a folyadékok előtt.
Ez a hiba különösen a hagyományos, fokhagymában gazdag ételeknél ütközik ki. Egy pörkölt az odaégett fokhagymától hosszú főzés után is keserű marad, a fokhagymaleves elveszíti frissességét, a krumplileves pedig kellemetlenül „csípőssé” válik.
Alapszabályok, amelyeket minden főzőnek ismernie kell
A fokhagyma másképp viselkedik, mint a legtöbb fűszer. Az aromás anyagai nagyon gyorsan felszabadulnak, ugyanakkor rendkívül érzékenyek a hőre. Ezért soha nem szabad nagy lángon pirítani. A legjobb, ha csak a főzés végén kerül az ételbe, vagy mérsékelt hőfokon, amikor az alap már kissé visszahűlt. Elég 10–15 másodperc a serpenyőben, majd jöhetnek a további hozzávalók, amelyek csökkentik a hőmérsékletet.
Leveseknél és mártásoknál jól működik az a trükk, hogy a fokhagymát két részre osztjuk: az egyik megy az alapba, a másik pedig csak a főzés végén kerül bele. Ez frissességet és intenzívebb aromát ad. Hosszú ideig főtt ételeknél pedig akár közvetlenül a levesbe vagy a szószba is adható, serpenyő nélkül.
A fokhagyma előkészítése is számít
A fokhagymát mindig közvetlenül felhasználás előtt érdemes vágni vagy zúzni. Csak ekkor kezd kialakulni az allicin nevű anyag, amely a jellegzetes illatért, ízért és jótékony hatásokért felelős. Érdemes pár percig pihentetni a vágódeszkán, hogy ez a folyamat lezajlódjon.
Fontos a gerezd közepén lévő zöld csírát is eltávolítani: keserű ízt ad, és érzékenyebb embereknél puffadást okozhat.
Hogyan hozd ki belőle a legtöbbet?
A fokhagyma sokféleképpen használható, és mindegyik más eredményt ad. Nyersen a legerősebb az íze és az illata, ezért inkább krémekhez vagy pácokhoz illik, ahol zsírban vagy joghurtban „megszelídül”. Ha levest főzés után ízesítesz vele, intenzív aromát kapsz keserűség nélkül.
A sült fokhagyma egészen más karakterű: a sütőben az íze édeskés, enyhén diós lesz, az állaga krémessé válik, szinte kenhető. Kiváló sült húsokhoz, burgonyához vagy pirítósra, a nyers fokhagyma helyett. Hús vagy zöldség sütésekor érdemes csak az utolsó harmadban hozzáadni, hogy ne barnuljon meg túlságosan.
Ha mégis kissé megégne, savas összetevőkkel – például paradicsommal, borral vagy citromlével – enyhíthető a keserűség. Ez azonban csak részmegoldás: a tökéletes ízt már nem hozza vissza.
A fokhagymát száraz, sötét, jól szellőző helyen érdemes tárolni, nem a hűtőben. A hidegben gyorsabban csírázik és veszít az aromájából. Ha pedig az étkezés után erős fokhagymás lehelet marad, segíthet a friss petrezselyem, egy alma vagy valamilyen tejtermék – ezek semlegesítik a kénes vegyületeket.