A rántotthús már-már hungarikum számba mehet, hiszen nincs olyan magyar család, ahol heti egyszer ne szerepelne az asztalon valamilyen formában. Az ünnepek, a családi ebédek vasárnapkor, vagy akár csak egy jó rántotthús szendvics nélkül nem telhetnek le úgy, hogy a rántotthús kimaradjon az étlapról. Éppen ezért tölti el a háziasszonyokat rossz érzéssel, ha a várva várt hús, a ropogós panír alatt nem olyan, mint amilyenre vágytak.
A konyhában ilyenkor általában a sütési időt, az olaj hőfokát vagy magát a húst okolják. Pedig a hiba gyakran jóval korábban történik, még azelőtt, hogy a serpenyő egyáltalán felmelegedne.
Nem a sütésnél kezdődik a probléma
A legtöbben ott próbálnak korrigálni, ahol már késő. Ha száraz a rántott hús, hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy túl sokáig sült, vagy nem volt elég zsíros az olaj. Ezek valóban számítanak, de egy tapasztalt szakács szerint a valódi gond szinte mindig a panírozás előtti pillanatokban gyökerezik.
A sovány húsok, különösen a csirkemell, eleve kevés zsírt tartalmaznak. Amikor szárazon kerülnek lisztbe, tojásba és morzsába, a forró olajban nincs semmi, ami belül tartaná a nedvességet. A hús rostjai gyorsan összehúzódnak, a szaft kifolyik, és mire a panír aranybarna lesz, a belseje már elvesztette az erejét.
Sokan nem is sejtik, hogy ez nem ügyetlenség, hanem egyszerű fizika. A hús védelem nélkül marad a hővel szemben, és pontosan ott veszít, ahol a legérzékenyebb.
Az apró mozdulat, amit szinte mindenki kihagy
A sztárszakács szerint az egyik legnagyobb hiba az, hogy a húst teljesen szárazon panírozzuk. Egy vékony réteg olaj vagy zsiradék a panírozás előtt nem a panír ellensége, hanem a hús védelme. Ez a minimális zsiradékréteg segít lezárni a felszínt, így a sütés során a nedvesség nem szökik el olyan könnyen.
Ez nem látványos trükk, nincs benne semmi forradalmi. Pont ezért siklik el felette annyi ember. Pedig a különbség azonnal érezhető. A hús belül puhább marad, nem morzsálódik, és a panír alatt megjelenik az a szaftosság, amitől a rántott hús igazán jólesik.
Régi konyhai hagyományokban ennek nyoma is van. Sok nagymama ösztönösen megkente a húst, csak éppen nem magyarázta el, miért. Ma már tudjuk, hogy nem véletlenül működött.
A tökéletes rántotthús receptje
Hozzávalók:
- 4 db csirkemellfilé
- só
- bors
- 15 dkg füstölt sonka
- 10 dkg sajt
- liszt
- 4 db tojás
- zsemlemorzsa
- olaj vagy zsír
Elkészítés:
- A csirkemellfiléket alaposan leöblítjük, majd papírtörlővel teljesen megszárítjuk. Ezután vékony rétegben megkenjük olajjal, ízlés szerint megsózzuk és megborsozzuk, majd mindegyik darabon óvatosan bevágást készítünk, hogy megtölthető legyen.
- A sonkát és a sajtot felcsíkozzuk vagy felszeleteljük, majd a kialakított nyílásokba betesszük őket. A töltött húsokat hústűvel vagy fogpiszkálóval rögzítjük, hogy sütés közben ne nyíljanak szét.
- Ezután következik a panírozás: a csirkemelleket először lisztbe, majd felvert tojásba forgatjuk, végül alaposan bevonjuk zsemlemorzsával.
- Egy serpenyőben megfelelő mennyiségű olajat vagy zsiradékot melegítünk, és a húsokat közepes lángon mindkét oldalukon aranybarnára sütjük, amíg kívül ropogósak, belül pedig szaftosak lesznek.