A rizs tökéletesre készítése nem mindig egyszerű: elég egy kis figyelmetlenség, egy rosszul megválasztott fajta vagy vízmennyiség, és a finom pergős köret helyett ragacsos massza válik belőle.Pedig mindössze három alapdolog számít csak, hogy igazán finom és pergős rizst készíthessünk: a rizsszem alakja, a fajtája, és az, hogyan bánunk a vízzel. Aki ezt megérti, és betartja a szabályokat az biztosan jó köretet fog kapni.
Titok #1 – A szem hossza és formája
Nem minden rizs egyforma. A kerek- és közepes szemű rizsek több keményítőt tartalmaznak, ezért főzéskor krémesebbé válnak – ideálisak tejberizshez, felfújthoz vagy leves sűrítéséhez, de nem pergős köretnek. A hosszúszemű rizs (általában 6 mm feletti szemhosszal) ezzel szemben akkor jó, ha a szemek külön maradnak.
Melyik szem mire jó?
- Hosszúszemű (Long A/Long B): pergős köret húsokhoz, zöldségekhez, piláf, saláták
- Közepes/kerek szemű: kásák, rakott ételek, sűrű levesek, ragacsosabb köretek
A cél hosszúszeműnél az, hogy minél kevesebb felületi keményítő oldódjon ki. Élelmiszer-kémiai vizsgálatok szerint a ragacsosság főleg az oldódó amilopektin mennyiségétől függ. Ezért fontos a kíméletes öblítés és az, hogy ne keverjük főzés közben: a szemek épek maradnak, rugalmasak lesznek, és szépen „szellősek”.
Titok #2 – A megfelelő fajta
Ma már nem csak „hosszú” és „kerek” rizs létezik. Az aromás fajták mind saját szabályrendszerrel bírnak, és eltérő a vízigényük is. Itt dől el legtöbbször az eredmény: ugyanaz a módszer nem működik basmatin, jázminon és piláfhoz valón egyformán.
Basmati – száraz, könnyű klasszikus
A basmati aromás hosszúszemű rizs, főzés után látványosan megnyúlik (akár ~75%-kal), illata enyhén diós. Elvárás vele szemben, hogy száraz és levegős legyen. Főzés előtt legalább háromszor öblítsük, hogy lemenjen a szabad keményítő és a szennyeződések egy része; kutatások szerint az öblítés a mikroműanyagok mennyiségét is csökkentheti.
Alap körethez bevált arány: 1 rész rizs : 2 rész víz. Forrásban lévő vízbe szórjuk a rizst, majd vagy 5–7 percig főzzük és 30 percig pihentetjük, vagy 15–20 percig főzzük, utána 5–10 perc pihenő. Nem keverjük, különben törik a szem és ragad.
Jázmin rizs – illatos, ázsiai stílus
A jázmin (thai illatos) rizs virágos aromájú. Legszebb párolva, de edényben is kiváló, ha kevesebb vizet kap: legfeljebb 1,5 csésze víz 1 csésze rizshez. Alacsony láng, fedőt nem emelünk, nem keverünk, nem pótolunk vizet. Kb. 20 perc után levesszük, finoman fellazítjuk, majd 10–12 percig pihentetjük.
Jól főzve a rizs önmagában is illatos: elég egy csipet só és egy darabka vaj, és kész az étel.
Devzira – az igazi piláf lelke
A devzira enyhén csiszolt, nehéz, gyakran vörhenyes hosszúszemű rizs Közép-Ázsiából, magas amilóztartalommal – kiválóan szívja fel a zsiradékot és a fűszereket. Gyakran hamisítják, ezért körültekintően válasszuk. Főzés előtt alapos öblítés, majd 2–3 óra áztatás (egyes hagyományok 10–12 órát javasolnak).
Áztatáshoz bő víz kell (akár 4–5 rész víz 1 rész rizshez). A piláf főzésekor az arány általában 1 : 2, a folyadék teljes felszívódásáig; előáztatva ~15 perc főzés is elég. Hasonlóan jó piláfhoz: alanga, oshpar, dastar-saryk, barakhat, akmarzhan. Aromás basmati, jázmin, parboiled vagy vad rizs piláfhoz kevésbé ideális – köretnek viszont remekek.
Őszintén: amíg megtanultam rendes piláfot főzni, nem egy lábos bánta. Ami igazán segített: nem „érzésre” módosítottam a vízmennyiséget, és nem kevertem idegességből. Amikor hagytam, hogy a fajta és a víz tegye a dolgát, a rizs varázsütésre nem ragadt.
Titok #3 – A víz és a főzési mód
Az utolsó kulcs maga a víz. Pergős rizsnél mindig forrásban lévő vízbe tesszük a rizst; nem hidegben indítunk. A hő gyorsan „lezárja” a felületet, kevesebb keményítő oldódik ki, a szemek nem tapadnak össze. Frissebb vizsgálatok szerint az öblítés önmagában nem mindig változtat drámaian az állagon, fajtánként eltérő a hatás, ezért érdemes finomhangolni.
Az öblítésnek van még egy előnye: segít csökkenteni bizonyos szennyezőket, köztük az inorganikus arzént. A bő vízben főzés és leöntés akár ~60%-kal is csökkentheti a fehér rizs arzéntartalmát, igaz, némi vízoldékony tápanyag is távozik. Jó kompromisszum a kíméletes öblítés és a kimért víz.
Gyors ellenőrzőlista:
- Rizst alaposan, de gyengéden öblítsük.
- Forró vízbe tegyük (vagy forró gőz fölé).
- Főzés közben ne keverjük, csak a végén lazítsuk fel.
- Pihentessük fedő alatt pár percig.
Extra trükk: a leöblített rizst röviden ghee-n vagy olajon megpirítani egy csipet fűszerrel. A szemeket bevonja a zsiradék, az íz mélyebb lesz, az állag stabilan pergős. Hétköznap ritkábban fér bele, de amikor igen, már az első falatnál érezni a különbséget.
Összegzés
A három titok egyszerű logikára épül: megfelelő szemforma, jó fajta, tisztelettel kezelt víz. Ha ezek összeállnak, a hosszúszemű rizs tökéletesen pergős lesz, a piláf, a basmati és a jázmin pedig pont úgy sikerül, mint a kedvenc éttermedben. Sőt, talán még egy kicsit jobban – mert most már pontosan tudod, miért.